Queijo Serra da Estrela – Um dos melhores do Mundo

Seja verão, ornamentada com pastagens verdejantes, ou inverno, coberta com um manto de neve, a Serra da Estrela é sempre convidativa a um passeio, para descobrir as tradições e os usos e costumes das suas gentes, bem como o património natural, histórico e gastronómico das suas aldeias e vilas como é o caso do Queijo Serra da Estrela – um dos melhores do mundo. É nesse sentido que nos vamos debruçar sobre este produto gastronómico, um dos mais afamados do mundo e de maior tradição portuguesa. Sem hesitar, podemos dizer que é na vastidão dessa serra que se encontram as melhores condições para a sua produção.

 

História do Queijo da Serra

A história do Queijo da Serra remonta a muitos séculos, e encontra-se associada às gentes da montanha, aos pastores e à vida serrana. De salientar que, já  no século XII, há referências a esta iguaria.

Este queijo é o mais antigo de todos os queijos portugueses, e o seu sabor único tornou-o conhecido em todo o mundo. Já em 1287, o Rei D. Diniz criou a primeira queijaria na localidade de Celorico da Beira, hoje considerada a capital do Queijo da Serra. Também figurou nas mesas reais e até Gil Vicente o mencionou no século XVI. Contudo, a sua fama estendeu-se ainda mais, quando, em 1885, chegou às cidades de Lisboa e Porto.

Devido às suas propriedades nutricionais, este queijo foi sempre muito utilizado pelos grandes exploradores durante as suas viagens.

Para melhor saborear o Queijo Serra da Estrela, é bom conhecer as tradições e as lendas e histórias das gentes que o produzem.

A Serra da Estrela, vasta imensa e de pastos verdejantes, é um lugar privilegiado para a pastorícia, que vem prevalecendo   ao longo de séculos. Foram essas caraterísticas desta montanha imensa que favoreceram as condições ideais para o fabrico do mais antigo queijo português.

 

Uma Tradição Artesanal

O fabrico desta especialidade exige, muito mais do que uma técnica. Como uma grande parte das queijarias é familiar, conserva-se a tradição artesanal e coloca-se amor e paixão naquilo que se faz. Assim, são estes os ingredientes que conferem a este queijo algo de especial.

As técnicas são bem ancestrais, mas vão passando de geração em geração, conservando raízes já seculares. Por isso, ainda hoje, a produção do queijo é realizada com técnicas tradicionais, tal como há centenas de anos.

Logo pela manhã, os pastores saem com os seus  rebanhos para o pastoreio, tendo como  dever escolher criteriosamente o alimento das suas ovelhas, dado que há determinadas ervas que dão mau gosto ao leite. Entretanto, as mulheres e as filhas fabricam o queijo, segundo as normas que os seus antepassados lhes deixaram, queijo esse produzido com leite de ovelha, das raças Bordaleira, Serra da Estrela” ou “Churra Mondegueira”, que são consideradas as melhores produtoras de leite.

Ao final da tarde, os pastores regressam, dedicando-se, então, à ordenha, para, assim, obterem o leite para a confeção do queijo.

São técnicas e rituais bem antigos, que se mantêm inalterados, mas que dão a este produto um sabor e uma textura inconfundíveis.

Concluindo, não foi por acaso que, em 2011, o Queijo Serra da Estrela foi eleito como uma das sete maravilhas da gastronomia portuguesa.

 

 A arte de fabricar o queijo

O Queijo da Serra, de origem protegida, diferencia-se pela forma artesanal como é produzido, por mãos sábias e pacientes da gente serrana. Por outras palavras, o seu sucesso depende da temperatura das mãos das mulheres que o fabricam nas geladas casas de granito típicas desta região.  Todavia, há um rigoroso critério na produção e seleção dos produtos usados na sua confeção, passando todo o fabrico por uma inspeção que garante a qualidade e a genuidade deste queijo de tão grande renome.

Este queijo amanteigado, de cor amarelada e com um sabor muito próprio da região que lhe deu o nome, guarda três segredos na sua confeção: as ovelhas que produzem o leite, o coalho utilizado e a maneira como é trabalhada a massa. O leite provém da ovelha, o coalho é feito a partir da flor do cardo, uma planta existente na região, o que faz toda a diferença, já que o coalho normalmente utilizado na confeção dos outros queijos é de origem animal. Por último, e uma enorme mais valia, são as mãos que o trabalham. Resumindo, este queijo ainda é feito de uma forma artesanal, o que lhe confere um toque especial.

O processo de fabrico inicia-se com a ordenha manual das ovelhas, juntando-se ao leite a flor do cardo. De seguida, espera-se mais ou menos duas horas, até que fique sólido.  Então, coloca-se a parte que ficou coagulada num pano e, aí, é amassada com as mãos. Após isto, moldam-se os queijos em formato redondo e colocam-se em moldes próprios pra curarem. Passado um mês e meio, estão prontos para consumo. Neste espaço de tempo em que estão no processo de cura, torna-se necessário virar os queijos e limpar a casca para que não ganhe bolor. O peso de cada unidade varia entre 0,7 kg e 1,5 kg.

E, assim, se fabrica esta preciosidade, apreciada e conhecida mundialmente.

A maior parte dos queijos produzidos são para consumo nacional, mas também se fazem exportações para Espanha, França e Brasil, a que se seguirão outros países, nomeadamente o Japão.

Com um processo de maturação que se prolonga por mais de um mês, o fabrico do Queijo da Serra é uma verdadeira arte que presenteia os seus maiores apreciadores com o melhor que a natureza tem para oferecer.

 

A capital do queijo da Serra

A vila de Celorico da Beira é uma localidade privilegiada para a produção do Queijo da Serra, sendo, por isso, conhecida como a Capital do Queijo da Serra. Assim, aqui pode inteirar- se de tudo o que pretenda saber deste produto, rico em sabor e originalidade.

No imponente edifício dos Paços do Concelho, que data do  século XVII, encontra  o Solar do Queijo da Serra, o sítio ideal para provar e conhecer a história do Queijo da Serra e todo o processo de confeção, bem como os utensílios usados. Além do mais, pode, ainda, fazer prova de queijos e de outros produtos gastronómicos famosos na região.

Não deixe, também, de visitar o Museu do Agricultor e do Queijo, onde pode reviver as tradições e os costumes das gentes que produziam o queijo.

 

Produto de Denominação de Origem Protegida (DOP)

Este queijo denominado Serra da Estrela, amanteigado, de cor branca amarelada e de sabor intenso, recebeu da União Europeia, em 1996, a Denominação de Origem Protegida (DOP). Assim, trata-se de um queijo cuja produção tem de obedecer às regras definidas no Caderno de Especificações. Mais ainda, a entidade que gere a Denominação de Origem é a Cooperativa dos Produtores de Queijo Serra da Estrela, CRL, ESTRELACOOP, cuja sede está instalada em Celorico da Beira.

Todo o queijo com a marca Serra da Estrela tem de apresentar os símbolos de identificação e distinção que se seguem:

• Símbolo europeu de denominação de origem protegida (DOP), para permitir facilmente a identificação e afirmação de qualidade, nos mercados internacionais.
• Holograma da Imprensa Nacional-Casa da Moeda, contendo o número de série.
• Marca de caseína, com número de série, que pode ser visualizada no fundo do queijo. Podemos dizer que é a “impressão digital do queijo”.
• Número de licenciamento da queijaria.

O sistema de produção do Queijo Serra da Estrela DOP conta com 134 explorações que abastecem o leite e 38 queijarias certificadas.

 

Área geográfica de produção

A região onde mais se produz este queijo é denominada “Região Demarcada de Produção de Queijo Serra da Estrela” e abrange os concelhos de Celorico da Beira, Manteigas, Gouveia, Seia, Fornos de Algodres, Oliveira do Hospital, e algumas localidades dos concelhos da Covilhã, Guarda e Trancoso.

 

Forma de servir

Contrariamente ao que vulgarmente se faz, deve ser evitado servir o queijo à colher, após ter feito um corte no topo, isto é, o Queijo Serra da Estrela DOP deve ser servido em fatias,  com a casca, já que é aí que se encontra todo o sabor.

Uma combinação perfeita para acompanhar esta maravilha poderá ser uma fatia de marmelada e um bom vinho do Porto. Os amantes da broa podem render-se a este acompanhamento, já que também combina bem com esta iguaria de sabor único. Por outro lado e não menos apetecível, faça-o acompanhar de uma fatia de pão rústico de centeio e de um bom vinho da região.

 

Feiras do Queijo

Para melhor divulgar este produto de caraterísticas únicas, junto dos apreciadores, foram criadas várias iniciativas, nomeadamente feiras e concursos. Assim, e principalmente durante a época carnavalesca, altura mais convidativa aos visitantes por a serra se encontrar coberta de neve, todos os concelhos do Parque Natural Serra da Estrela, excetuando a Covilhã que aposta mais no queijo de cabra, realizam a sua Feira do Queijo. Por isso, pode conhecer e apreciar este queijo nas seguintes feiras:

• Feira do Queijo de Seia;
• Feira do Queijo de Gouveia;
• Feira do Queijo de Celorico da Beira;
• Feira do Queijo Serra da Estrela de Oliveira do Hospital;
• Feira do Queijo de Fornos de Algodres;
• Feira do Pastor e do Queijo de Penalva do Castelo

 

Um sabor da Serra

Como já focamos, o Queijo da Serra da Estrela, fabricado há centenas de anos, pelas mãos sábias, pacientes e habilidosas dos habitantes da serra, é um dos mais conhecidos e apreciados em todo o mundo. Por isso, podemos acrescentar, sem reservas, que o seu aroma intenso e o seu paladar suave, com uma leve acidez, fazem dele uma das joias da gastronomia não só nacional, mas também internacional.

Saboreie-o com todos os sentidos. Aprecie-o tal como é, com o sabor da serra!

 

Quando visitar os Passadiços do Mondego, não deixe de provar o Queijo Serra da Estrela, um tesouro a não perder.